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            芝麻香白酒專用曲
            作者:[公司信息中心] 發布于:2015/7/4 11:21:40 點擊量:

            一、前言: 

            芝麻香酒以其幽雅舒適的香氣,醇和細膩的風味深受廣大消費者的喜愛,成為白酒高端市場的一支新秀。目前全國很多重點白酒廠都在研制生產,但芝麻香酒的獨到之處,取決于它合理的生產工藝,由其是所使用的糖化發酵劑,其次是原料和窖池。 

            二、糖化劑的成份及培養特性: 

            1 、河內白曲

            2 、復合酵母

            3 、酒精酵母:選用了南陽酵母、 K 氏等產酒精能力較強的菌種進行分別培養。 

            4 、耐高溫細菌曲 

            5 、高溫大曲

            三、糖化發酵劑的感觀和理化指標: 

            1、感觀:色澤為棕紅色或淡黃色,粉狀無顆粒,具有特殊的曲香和酯香味,無黑(青)色,無霉邪味。 

            2、理化指標: 

            水份 % 

            酸度 

            糖化力 /mg 

            葡萄糖 /g.h 

            液化力 / g

            淀粉 /g.h 

            發酵力 / g

            co2 /g.48h 

            酯化率 / % 

            蛋白酶
            分解力 

            10.0 

            1.05 

            585.0 

            2.53 

            0.95 

            30.0 

            45.5 

            四、專用曲的應用及工藝選擇: 


            2.原輔料篩選
            (1).釀酒所用原料必須符合《原輔材料驗收標準》,影響產品最終質量的原輔材料不準進入生產工序面
            (2).釀酒原料粉碎前進行機械或人工篩選除雜質。
            (3).大曲使用貯存三個月以上的陳曲,不得使用出房新曲。
            3.原料使用量及配比
              原料使用量為每班投料量1000kg,其中高粱80%,小麥10%,麩皮10%
            4.原輔料處理
            (1).高粱粉碎成4-6瓣,無整粒:小麥粉碎成2-3瓣,無整粒。
            (2).蒸糧前用原料量20%-30%的45℃左右溫水潤料拌勻,潤透后悶料30分鐘以上。
            (3).稻殼清蒸2-3小時,用量為原料量的20%左右
            5.糖化發酵劑
            (I)、曲采用大曲與麩曲混合發酵,其中高溫曲占投料量的1O%,中溫(中高溫)曲占10%,芝麻香型混合曲占25%,

            (2)、白曲用量15%,

            (3)、酒精酵母:選用耐高溫(45℃)酵母2組用量3.5%產酯酵母4%。

            (4)、細菌:由成都生物研究所提供的6組細菌用量2.5%

            6.窖池要求

              窖池為磚窖泥底,窖底加發酵好的老窖泥。

            7.堆積工藝

              堆積前按比例把高溫、中溫、細菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按總用量的50%加入料中,要求堆的方正平坦,高10-50cm,堆積始溫28—32℃,堆積最高溫度45--55℃,中間翻拌一次,堆積時間24—48小時(視堆積溫度而定),堆積覆蓋物要保持清潔。

            8.入池發酵

              堆積練寨后,攤晾到32℃左右再把剩余的50%生香酵母,酒精酵母加入香醅中入池發酵,入池水分54-57%,入池結束后,池頂用黃泥封池,封池泥厚8cm-10cm,封池后用鐵鍬或泥板清窖后用塑料布蓋嚴,防止透氣,池溫升溫幅度10-12℃,發酵期35天。

            9.出池

              將發酵好的酒酪分層出池,酒醅出濁后第一甄拌入稻皮25-30kg做好回糟,其余酒酷分別加入適量稻皮拌勻。要求疏松無結塊,表面加層糠殼,底糟出池后表面加糠殼單獨堆放。

            10.  裝甄

              開汽裝甄蒸汽壓力小于0.Olkpa,裝甄要求松散,均勻,不跑汽,不壓汽,裝甄時間30-35分鐘。

            11.蒸餾與糊化

            蒸料與蒸酒分別進行曲蒸酒時要緩汽蒸餾,流酒速度不大于4kg/min,流酒溫度25-30℃,摘頭去尾,量質摘酒,分級入庫,流完酒要求大氣追尾,蒸糧時料要蒸透,要求熟而不粘,內無生心.

            12·  出甄揚冷,拌和、加漿

                蒸糧蒸酒結束后,出甄揚冷拌和均勻,加漿,降溫至34-38℃,加入生香酵母,曲粉,麩曲,拌勻再降溫至28-32℃后堆積.

            13.窖池管理    ’

              發酵期間應有專人對跳糯變化情黜行檢查,并做好記錄,并在入池后前五天每天護窖清窖,不得有裂口

            14.生產衛生:

              生產現場不得有任何與生產無關的雜物,不得有積水,爛泥,生產現場要整潔

            15.  工藝特點:清蒸續渣,泥底磚窖,多微共酵,三高一低(高氮配料, 高溫堆積,高溫發醞長期貯存),清蒸糧前對原料進行高溫潤料,這是清香型酒生產工藝的結果,酒質清雅凈爽、純正:采用泥底磚窖,叉融洽了濃香型白酒的窖泥工藝,使酒產生了窖底香:高溫堆積、高溫發酵工藝原是醬香型白酒生產工藝之關鍵部分,芝麻香型酒采用后產生了突出焦糊香和輕微的醬香,在其它成份的陪襯’下形成幽雅純正、醇厚細膩、豐滿協調、回味怡暢的芝麻香酒.

            16.  多微共酵:

            目前芝麻香所使用的糖化發酵劑之種類為各香型之冠,即有大曲又有麩曲,還有復合生香酵母、酒母及復合細菌曲·河內白曲含有較高的糖化力、發酵力、液化力和較高的酸性蛋白酶活力,而且耐酸,復合酵母中有漢遜、球擬、假絲、1274、耐高溫酒精酵母等,在高溫條件下仍有較強的糖化、發酵、酯化能力。細菌曲中有從茅臺曲中分離并單獨培養的6組菌種及嗜熱芽孢桿菌等.這些細菌不僅適應較高的堆積發酵溫度,而且在發酵過程中還產生較多的酸性蛋白酶,是推動美拉德反應的關鍵菌種.而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產的,而麩皮本身又含有較多的氮源、 木質素等,這又成為芝麻香酒生產不可缺少的原料·使甩大麩結合,融洽了大曲麩曲之優點,克服了各自存在的缺點,這是芝麻香不同于其它香型的主要特點之處.


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