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            中國古代葡萄酒的釀造
            作者:[公司信息中心] 發布于:2015/7/4 9:43:43 點擊量:

            我國的葡萄酒究竟起源于何時?這一直未有很有說服力的證據。近年有作者認為在三千多年前的商代我國已有了葡萄酒。據有關資料,1980年在河南省發掘的一個商代后期的古墓中,發現了一個密閉的銅卣。經北京大學化學系分析,銅卣中的酒為葡萄酒(“保藏三千年的葡萄酒”,《釀酒》,1987.5)。至于當時釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明,在商代中期的一個釀酒作坊遺址中,有一陶甕中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實和種仁(唐云明等,“試論河北釀酒資料的考古發現與我國釀酒的起源”,《水的外形,火的性格--中國酒文化研究文集》,廣東人民出版社,1987.11)。盡管沒有充足的文字證據,但從以上考古資料,我們確可相信在商周時期,除了谷物原料釀造的酒之外,其它水果釀造的酒也占有一席之地。

            一、古代葡萄酒史料

            一般說來,在古代中國,葡萄酒并不是主要的酒類品種,但在一些地區,如在現在的新疆所在地,葡萄酒則基本上是主要的酒類品種。有關資料可參考“葡萄和葡萄酒傳入我國的考證”(見張玉忠論文,《水的外形,火的性格--中國酒文化研究文集》,廣東人民出版社,1987年)。在一些歷史時期,如元朝,葡萄酒也曾大力普及過。歷代文獻中對葡萄酒的記載仍是較為豐富的。

            司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年,外交家張騫奉漢武帝之命出使西域,看到“宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒至萬余石,久者數十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實來,于是天子始種苜蓿,蒲陶肥饒地。及天馬多,外國使來眾,則離宮別觀旁盡種蒲陶,苜蓿極望”(《史記·大宛列傳》第六十三)。大宛是古西域的一個國家,在中亞費爾干納盆地。這一例史料充分說明我國在西漢時期,已從鄰國學習并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術。西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產地!锻卖敺鐾廖臅罚ìF代根據出土文書匯編而成的)中有不少史料記載了公元4-8世紀期間吐魯番地區葡萄園種植,經營,租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時期葡萄酒生產的規模是較大的。

            東漢時,葡萄酒仍非常珍貴,據《太平御覽》卷972引《續漢書》云:扶風孟佗以葡萄酒一斗遺張讓,即以為涼州剌史。足以證明當時葡萄酒的稀罕。

            葡萄酒的釀造過程比黃酒釀造要簡化,但是由于葡萄原料的生產有季節性,終究不如谷物原料那么方便,因此葡萄酒的釀造技術并未大面積推廣。在歷史上,內地的葡萄酒,一直是繼繼續續維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內地。而以元朝時的規模最大。其生產主要是集中在新疆一帶,在元朝,在山西太原一帶也有過大規模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對葡萄酒的生產技術基本上是不得要領的。

            漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產技術,但卻未使之傳播開來。漢代之后,中原地區大概就不再種植葡萄。一些邊遠地區時常以貢酒的方式向后來的歷代皇室進貢葡萄酒。唐代時,中原地區對葡萄酒已是一無所知了。唐太宗從西域引入葡萄,《南部新書》丙卷記載:“太宗破高昌,收馬乳葡萄種于苑,并得酒法,仍自損益之,造酒成綠色,芳香酷烈,味兼醍醐,長安始識其味也!彼未悤秲愿敗肪970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里,當時其歸屬一直不定。唐朝時,葡萄酒在內地有較大的影響力,從高昌學來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續了較長的歷史時期,以致在唐代的許多詩句中,葡萄酒的芳名屢屢出現。如膾炙人口的著名詩句:“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”(王翰“涼州詞”)。劉禹錫(772-842年)也曾作詩贊美葡萄酒,詩云:“我本是晉人,種此如種玉,釀之成美酒,盡日飲不足”。這說明當時山西早已種植葡萄,并釀造葡萄酒。白居易,李白等都有吟葡萄酒的詩。當時的胡人在長安還開設酒店,銷售西域的葡萄酒。

            元朝統治者對葡萄酒非常喜愛,規定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原,江蘇的南京開辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。

            由于蒸餾技術的發展,元朝開始生產葡萄燒酒(白蘭地brandy),《飲膳正要》對此有記載。明朝李時珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。

            明代徐光啟的《農政全書》卷30中曾記載了我國栽培的葡萄品種有:

            水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長,味甘。

            紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。

            綠葡萄,出蜀中,熟時色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無核則異品也。

            瑣瑣葡萄,出西番,實小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長。

            二、中國古代葡萄酒的釀法

            中國古代的葡萄酒的釀造技術主要有自然發酵法和加酒曲(酒餅)法。后一種,有畫蛇添足之嫌,說明了中國酒曲(酒餅)法釀酒的影響根深蒂固。

            自然發酵法:

            葡萄酒無需酒曲(酒餅)也能自然發酵成酒的。從西域學來的葡萄釀酒法應是自然發酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云:"凡作酒醴須酒曲(酒餅)而蒲桃,蜜等酒獨不用酒曲(酒餅)"。葡萄皮表面本來就生長有酵母菌,可將葡萄發酵成酒。

            元代詩人曾寫過一首詩,記載了當時的自然發酵法。

            翠虬天橋飛不去,頷下明珠脫寒露。

            壘壘千斛晝夜春,列甕滿浸秋泉紅。

            數霄醞月清光轉,濃腴芳髓蒸霞暖。

            酒成快瀉宮壺香,春風吹凍玻璃光。

            甘逾瑞露濃欺乳,曲生風味難通譜。

            縱教典卻鹔鹴裘,不將一斗博涼州。

            加酒曲(酒餅)發酵法:

            由于我國人民長期以來用酒曲(酒餅)釀酒,在中國人的傳統觀念中,釀酒時必須加入酒曲(酒餅),再加上技術傳播上的障礙,有些地區還不懂葡萄自然發酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術的史料中,可看到一些畫蛇添足,令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專著《北山酒經》中所收錄的葡萄酒法,卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是:“酸米入甑蒸,氣上,用杏仁五兩(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴過,干,去皮,子),與杏仁同于砂盆內一處,用熟漿三斗,逐旋研盡為度,以生絹濾過,其三半熟漿潑,飯軟,蓋良久,出飯攤于案上,依常法候溫,入酒曲(酒餅)搜拌!痹摲ㄖ衅咸呀涍^洗凈,去皮及子,正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區仍在采用。如元代詩人元好問在《蒲桃酒賦》的序言中寫到:“劉鄧州光甫為予言:吾安邑多蒲桃,而人不知有釀酒法,少日嘗與故人許仲祥,摘其實并米飲之,釀雖成,而古人所謂甘而不飴,冷而不寒者,固已失之矣!

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